島根県の代表的な郷土料理を3つご紹介します。それぞれの郷土料理について、文化的・歴史的な背景、レシピ、一般の人が作る場合のコツ、地元での食べ方、おすすめの店、食レポ的な説明をまとめました。
1. 割子そば（わりこそば）
文化的・歴史的な背景
割子そばは、出雲地方（島根県東部）を代表する独特の蕎麦の食べ方です。その起源は江戸時代初期、松江城主の松平直政が姫路から蕎麦職人を連れてきたことに始まると言われています。当初は温かい蕎麦が主流でしたが、農作業の合間に持ち運びやすくするために、三段重ねの丸い漆器（割子）に分けて蕎麦を入れるようになったのが割子そばの始まりとされています。
レシピ
- 蕎麦（乾麺）をたっぷりの湯で茹で、冷水でしっかりと洗い、水気を切ります。
- 蕎麦つゆは、濃口醤油、みりん、砂糖、出汁（鰹節、昆布など）を合わせて作ります。お好みで、ネギ、もみじおろし、海苔などの薬味を用意します。
- 三段重ねの割子に、それぞれ蕎麦を盛り付けます。
- 一段目の蕎麦に、直接蕎麦つゆをかけ、薬味を添えていただきます。
- 食べ終わったつゆは捨て、二段目以降の蕎麦には新しいつゆをかけていただきます。
一般の人が作る場合のコツ
- 蕎麦は、茹ですぎると風味が落ちるので、表示時間通りに茹でましょう。
- 冷水でしっかりと洗うことで、蕎麦のコシが引き立ちます。
- 蕎麦つゆは、市販のものを使っても良いですが、自家製にすると、より本格的な味わいになります。出汁をしっかりととることがポイントです。
- 薬味は、お好みでアレンジしてください。刻みネギ、もみじおろし、海苔の他に、とろろ芋や生卵などもよく合います。
地元での食べ方
割子そばは、出雲地方の蕎麦店の定番メニューです。三段重ねで提供されるのが一般的で、一段ずつ薬味を変えながら食べるのが通の食べ方とされています。食べ終わったつゆは飲み干さずに残すのがマナーです。
おすすめの店
- 「献上そば 羽根屋 本店」：創業100年以上の老舗。風味豊かな蕎麦と伝統のつゆが人気です。
- 「荒木屋」：出雲大社近くにある有名店。独特の甘めのつゆが特徴です。
食レポ
割子そばは、口にした瞬間に広がる蕎麦の香りと、つるつるとした喉越しがたまらない一品です。一段ごとに薬味を変えることで、味のバリエーションを楽しめます。特に、もみじおろしのピリッとした辛味や、海苔の風味が蕎麦の風味を引き立てます。三段それぞれ異なる味わいを堪能できるのが魅力です。
2. 鯛めし（たいめし）
文化的・歴史的な背景
島根県では、地域によって異なる鯛めしが存在しますが、主に東部（出雲地方）では、焼いた鯛の身をほぐしてご飯に混ぜ込む「混ぜ込み型」が一般的です。これは、漁獲された鯛を無駄なく美味しく食べるための知恵から生まれたと言われています。一方、西部（石見地方）では、鯛一匹を丸ごと土鍋で炊き込む「炊き込み型」が主流です。
ここでは、出雲地方の混ぜ込み型の鯛めしをご紹介します。
レシピ
- 鯛（真鯛など）は塩を振り、グリルまたはオーブンで焼き色がつくまで焼きます。
- 米は研ぎ、通常の水加減で炊飯器にセットします。
- 炊き上がったご飯に、焼いた鯛の身をほぐして混ぜ込みます。
- お好みで、刻みネギ、白ごま、木の芽などを添えていただきます。
一般の人が作る場合のコツ
- 鯛は、新鮮なものを使うと、より風味が豊かになります。
- 焼く前に塩を振ることで、鯛の旨味が凝縮されます。
- ご飯に混ぜ込む際に、鯛の骨を取り除く際は丁寧に。
- 混ぜ込む際、鯛の身をほぐしすぎない方が、食感が楽しめます。
- 仕上げに、出汁醤油を少量たらすと、風味が引き立ちます。
地元での食べ方
混ぜ込み型の鯛めしは、家庭料理として親しまれています。また、出雲地方の郷土料理店などでも提供されています。お祝いの席や来客時にもよく作られます。
おすすめの店
- 「庭園茶寮 みな美」：明治21年創業の老舗旅館「皆美館」の1階にある食事処です。松江藩七代目藩主・松平不昧公が考案したとされる皆美家伝の「鯛めし」を、美しい庭園を眺めながらいただけます。
- 「味皆美 ふじな亭」：こちらも老舗旅館「皆美館」の姉妹店で、より気軽に皆美の味を楽しめる和食レストランです。宍道湖のほとりにあり、どの席からも景色を眺められます。
食レポ
出雲地方の鯛めしは、焼いた鯛の香ばしい風味と、ふっくらとしたご飯の相性が抜群です。鯛の旨味がご飯全体に広がり、シンプルながらも奥深い味わいが楽しめます。薬味のネギやごまの風味が、さらに食欲をそそります。
3. しじみ汁（しじみじる）
文化的・歴史的な背景
宍道湖は、日本有数のしじみの産地として知られています。しじみ汁は、古くから地元の人々の健康を支えてきた滋味深い汁物です。特に、お酒を飲んだ翌日の朝には、肝臓の働きを助けるオルニチンが豊富な宍道湖産のしじみを使ったしじみ汁が欠かせません。家庭料理としてはもちろん、旅館や飲食店でも定番メニューとなっています。
レシピ
- しじみは、砂出しをしてよく洗います。
- 鍋に水としじみを入れ、火にかけます。
- 沸騰したらアクを取り除き、しじみの口が開くまで煮ます。
- 味噌（お好みで）を溶き入れ、味を調えます。
- 仕上げに、刻みネギを散らしていただきます。
一般の人が作る場合のコツ
- しじみの砂出しは、しっかりと時間をかけて行いましょう。真水ではなく、薄い塩水につけるのがコツです。
- しじみを煮すぎると、身が硬くなるので、口が開いたらすぐに火を止めましょう。
- 味噌は、宍道湖周辺で採れる麦味噌を使うと、より風味豊かに仕上がります。
- シンプルな料理なので、新鮮なしじみを使うことが最も重要です。
地元での食べ方
しじみ汁は、朝食の定番として家庭でよく作られます。また、旅館や飲食店では、定食の一品として提供されることが多いです。お酒を飲んだ後の締めにも好まれます。
おすすめの店
食レポ
宍道湖のしじみを使ったしじみ汁は、しじみの濃厚な旨みが溶け出した、滋味深く優しい味わいの汁物です。二日酔いの朝には、じんわりと体に染み渡り、元気を与えてくれます。シンプルながらも、素材の良さが際立つ一品です。特に、しじみから出る出汁の奥深さと、味噌の風味が絶妙に調和しています。
