長崎県は、古くから海外との交流が盛んであったため、独自の食文化が育まれてきました。ここでは、長崎県の代表的な郷土料理を3つご紹介します。それぞれの料理について、文化的・歴史的な背景、レシピ、一般の人が作る場合のコツ、地元での食べ方、おすすめの店、食レポ的な説明をまとめました。
1. 長崎ちゃんぽん
文化的・歴史的な背景
長崎ちゃんぽんは、明治時代中期に、長崎市にあった中華料理店「四海樓」の初代店主・陳平順が、貧しい中国人留学生のために安くて栄養のある食事を提供しようと考案したのが始まりと言われています。「ちゃんぽん」という名前の由来は、福建語で「混ぜる」という意味の「吃飯（ツァプン）」が訛ったという説や、様々な具材を「ごちゃまぜ」にする様子から名付けられたという説などがあります。豚骨と鶏ガラをベースにした白濁したスープに、たっぷりの魚介類や野菜、豚肉などを炒めて加え、太い中華麺で食べるのが特徴です。
レシピ
- 豚肉、エビ、イカ、アサリなどの魚介類、キャベツ、もやし、ニンジン、キクラゲなどの野菜を食べやすい大きさに切ります。
- 中華麺は茹でておきます。
- 鍋に豚骨スープと鶏ガラスープを合わせ、火にかけます。
- 熱した中華鍋に豚肉、魚介類を入れ炒め、続いて野菜を加えて炒めます。
- 炒めた具材をスープに加え、塩、醤油、酒などで味を調えます。
- 茹でた麺を丼に入れ、上からスープと具材をかけ、かまぼこや紅生姜を添えていただきます。
一般の人が作る場合のコツ
- スープは、市販の豚骨スープと鶏ガラスープの素を使っても手軽に作れます。
- 魚介類は、新鮮なものを使うと風味が格段に上がります。
- 野菜は、炒めすぎるとシャキシャキ感がなくなるので、手早く炒めるのがコツです。
- 麺は、ちゃんぽん専用の太い中華麺を使うと、より本格的な味わいになります。
地元での食べ方
長崎ちゃんぽんは、長崎県内の多くの中華料理店や食堂で定番メニューとして提供されています。ランチや夕食として日常的に食べられており、地元の人々にとってはソウルフードと言える存在です。店によってスープの濃さや具材が異なるため、食べ歩きを楽しむのもおすすめです。
おすすめの店
- 「四海樓」：ちゃんぽん発祥の店。歴史を感じさせる雰囲気の中で味わうことができます。
- 「江山楼」：濃厚なスープと豊富な具材が人気の老舗店。
- 「中華料理 宝来軒 本店」：あっさりとしたスープが特徴で、地元の人に愛される店。
食レポ
長崎ちゃんぽんは、豚骨と鶏ガラの濃厚な旨味が溶け出した白濁スープが、太い麺によく絡み、食べ応え満点の一品です。炒められた魚介類や野菜の香ばしさが食欲をそそり、一口食べるとその奥深い味わいに魅了されます。特に、エビやイカのプリプリとした食感と、野菜のシャキシャキ感が絶妙なアクセントになっています。紅生姜のピリッとした風味が、全体の味を引き締め、最後まで飽きさせません。
2. 皿うどん
文化的・歴史的な背景
長崎皿うどんは、長崎ちゃんぽんと並ぶ長崎の代表的な麺料理です。ちゃんぽんと同じく、明治時代に長崎の中華料理店で生まれたと言われています。ちゃんぽんが「混ぜる」料理であるのに対し、皿うどんは、揚げた細麺または太麺に、ちゃんぽんの具材をベースにしたあんかけをかけた料理です。パリパリとした食感の細麺と、しっとりとした太麺の2種類があり、それぞれ異なる美味しさが楽しめます。
レシピ（細麺の場合）
- 豚肉、エビ、イカ、アサリなどの魚介類、キャベツ、もやし、ニンジン、キクラゲなどの野菜を食べやすい大きさに切ります。
- 細い揚げ麺を用意します。
- 鍋に鶏ガラスープを火にかけます。
- 熱した中華鍋に豚肉、魚介類を入れ炒め、続いて野菜を加えて炒めます。
- 炒めた具材をスープに加え、塩、醤油、砂糖、ウスターソースなどで味を調えます。
- 水溶き片栗粉でとろみをつけ、あんかけを作ります。
- 揚げ麺を皿に盛り付け、上から熱々のあんかけをかけ、紅生姜やカラシを添えていただきます。
レシピ（太麺の場合）
- 豚肉、エビ、イカ、アサリなどの魚介類、キャベツ、もやし、ニンジン、キクラゲなどの野菜を食べやすい大きさに切ります。
- 太い中華麺は茹でておきます。
- 鍋に鶏ガラスープを火にかけます。
- 熱した中華鍋に豚肉、魚介類を入れ炒め、続いて野菜を加えて炒めます。
- 炒めた具材をスープに加え、塩、醤油、砂糖、ウスターソースなどで味を調えます。
- 水溶き片栗粉でとろみをつけ、あんかけを作ります。
- 茹でた麺を皿に盛り付け、上から熱々のあんかけをかけ、紅生姜やカラシを添えていただきます。
一般の人が作る場合のコツ
- あんかけの味付けは、醤油ベースにウスターソースを加えるのが長崎風です。
- 魚介類や野菜は、お好みのものを使っても美味しく作れます。
- 細麺を揚げる場合は、焦げ付かないように注意しながら、パリパリになるまで揚げましょう。
- 片栗粉でとろみをつける際は、ダマにならないように少しずつ加えながら混ぜるのがコツです。
地元での食べ方
皿うどんは、ちゃんぽんと同様に、長崎県内の多くの中華料理店や食堂で提供されています。細麺と太麺があり、どちらを選ぶかは個人の好みによります。地元では、ウスターソースをかけて食べるのが一般的です。
おすすめの店
- 「四海樓」：皿うどん発祥のお店です。ちゃんぽん麺を使った太麺の皿うどんが元祖の味。
- 「江戸町中華園」：細麺と太麺の皿うどんを選ぶことができます。細麺はパリパリとした食感が楽しめ、太麺はもちもちとした食感が特徴です。
- 「長崎中華街 蘇州林」：長崎で一番細いと言われる極細麺を使用しているのが特徴です。パリパリとした食感が際立ち、具沢山の餡がよく絡みます。
食レポ
長崎皿うどん（細麺）は、パリパリとした香ばしい揚げ麺に、熱々のあんかけが絶妙に絡み合い、独特の食感が楽しめます。あんかけには、魚介類や豚肉、野菜の旨味がたっぷりと溶け込んでおり、一口食べるとその奥深い味わいに魅了されます。ウスターソースの酸味と風味が、全体の味を引き締め、食欲をそそります。紅生姜のピリッとした辛味も良いアクセントになっています。
長崎皿うどん（太麺）は、モチモチとした太麺にあんかけがよく絡み、食べ応えがあります。あんかけの具材の旨味と、麺の優しい味わいが調和し、どこか懐かしい味わいです。細麺とは異なる、しっとりとした食感が楽しめます。
3. ハトシ
文化的・歴史的な背景
ハトシは、長崎県に伝わる卓袱料理（しっぽくりょうり）の一つで、魚のすり身を食パンで挟んで揚げたものです。卓袱料理は、江戸時代に長崎に居住した中国人から伝えられたものが、日本の食文化と融合して生まれた独特の料理体系です。ハトシは、漢字で「蝦多士」と書き、「蝦（エビ）」の「多士（トースト）」という意味があります。もともとは、エビのすり身で作られていましたが、現在では様々な魚のすり身で作られています。
レシピ
- 白身魚のすり身（またはエビのすり身）に、塩、砂糖、卵白、片栗粉などを加えてよく混ぜます。
- 食パンの耳を切り落とし、半分に切ります。
- 切った食パンの片面にすり身を厚めに塗ります。
- すり身を塗った面を内側にして、二枚の食パンで挟みます。
- フライパンに油を熱し、ハトシを揚げます。
- 両面に焼き色がつき、中まで火が通ったら油を切ります。
- お好みで、レモンやソースなどを添えていただきます。
一般の人が作る場合のコツ
- すり身は、フードプロセッサーを使うと手軽に作れます。
- すり身にパン粉を少量混ぜると、揚げたときにサクサクとした食感になります。
- 揚げる際は、焦げ付かないように火加減を調整しましょう。
- 中までしっかりと火を通すために、少し時間をかけてじっくりと揚げてください。
地元での食べ方
ハトシは、卓袱料理のコースの一品として提供されることが多いですが、近年では、お土産物店やテイクアウト専門店などでも手軽に購入できるようになりました。おやつや軽食として地元の人に親しまれています。
おすすめの店
食レポ
ハトシは、外はカリッとした食パン、中はフワフワの魚のすり身という、異なる食感が楽しい一品です。魚の旨味が凝縮されたすり身は、優しい味わいで、どこか懐かしい味がします。揚げた香ばしさと、ほんのりとした甘みが食欲をそそります。レモンを絞ると、さっぱりとした風味になり、また違った美味しさが楽しめます。おやつとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりです。
